A kenyér az egyik legfontosabb táplálékunk. Milyet válasszunk?

Az utóbbi években a híres habos fehér kenyéren kívül egyre több különböző kenyérféle kezd feltűnni a pékségek kínálatában. Az egyik barna, a másik csak félbarna, a harmadik rozs, a negyedik hárommagos, mintha a lakosság egy része érezné, hogy azzal a nagyon fehér kenyérrel talán mégsincs minden rendben.

Ezt a táplálkozásunk reformerei által évtizedek óta hajtogatott gondolatot mára a nyugati világban már nem csak a reformerek hajtogatják. A betegbiztosítók költségeik csökkentésének egyetlen lehetséges módját a megelőzésben látják, esetünkben a helytelen táplálkozás okozta megbetegedések megelőzésében. Táplálkozási tanácsaik közt első helyen szerepel a teljes őrlésű gabonákból készült termékek fogyasztásának javallása, amely a kenyéren kívül a péksüteményeket és a tésztaféléket is magában foglalja.

A fehér kenyér és fehér liszt elhagyásának szükségessége igen súlyos csapást jelentene táplálkozási szokásainkra, holott fogyasztásuk alig több mint 100 esztendőre tekint vissza. Az 1870-es évek táján Széchenyi állíttatta fel az első olyan ipari malmot Magyarországon, amely képes volt a korpát a gabonaszem többi részétől eltávolítani. A lakosság egészen eddig az időpontig csak és kizárólag teljes őrlésű gabonából készült kenyeret fogyasztott, amelyhez a lisztet vagy saját kezűleg otthoni kis őrlőkön őrölték, vagy a közös falusi malmokban őröltették. A városok megnövekedésével azonban problémát kezdett jelenteni a lakosság ellátása, mivel a teljesőrlésű liszt csak rövid ideig volt tárolható a korpa zsírtartalmának avasodása miatt.

Mi is tehát a különbség a fehér, illetve a finomított liszt és a teljes őrlésű liszt között?

A finomított liszt nem tartalmazza a gabonaszem héját és csírakezdeményét. A következő táblázat kis ízelítőt ad abból, hogy mit jelent ez az úgynevezett vitálanyagokra kivetítve.

A finomított liszt kiőrlési vesztesége búza esetében a teljes őrlésű liszthez képest
(átlagértékek):

A táblázat a vitálanyagokban bekövetkező veszteséget mutatja százalékban, a teljes őrlésű gabonához képest.

A vitálanyag kifejezés dr. Werner Kollath professzor, német táplálkozástudós munkássága nyomán került be a modern táplálkozástudományba, aki kísérleteiből megállapította, hogy a három fő tápanyagon, a fehérjéken, zsírokon és szénhidrátokon kívül táplálékunk ún. vitálanyagokat, azaz az élethez nélkülözhetetlen anyagokat is kell hogy tartalmazzon. Ezek mai tudásunk szerint a vitaminok, ásványisók, nyomelemek, telítetlen zsírsavak, enzimek, rostos anyagok, valamint az íz- és szaganyagok.

Vajon hiányzik-e nekünk mindez?

Patkányokon végzett kísérletek a következő eredményre vezettek: a finomított liszttel táplált patkányok néhány hét alatt elpusztultak, míg a teljes őrlésű liszttel táplált állatok egészségesen éltek tovább.

Egy másik érdekes szempont a liszt minőségét illetően az őrölt liszt frissesége. A liszt hatalmas felülete miatt a benne lévő vitaminok a levegő oxigénjétől napok alatt értéküket vesztik.

Lisztek összehasonlítása
Kühnau és Bernasek állatkísérleteikben megállapították, hogy a frissen őrölt és a 14 napos teljes őrlésű liszt között jelentős különbség van. Több generáción keresztül figyelték, hogy hogyan változik az utódszám a különböző táplálékok hatására.

A kísérleti állatok egyes csoportjai 50% normál táplálék mellett a következőkkel lettek etetve:

A finomított liszt, illetve a belőle készült fehér és rozskenyér tehát egyik nyilvánvaló oka a táplálkozás okozta civilizációs betegségeinknek, amelyek nagyon kevés kivétellel magukba foglalják a ma ismert összes betegséget.

Sajnos a barna színű kenyerek többsége csak a beléjük tett ételszínezéktől barna. Jó minőségű és többnyire jó ízű, a fent leírt szempontoknak megfelelő kenyeret kaphatunk azonban a bioboltokban, szülőjük szinte mindig valamely biogabonából dolgozó pékség. Ennek magyarázata pedig abban rejlik, hogy a gabonaszemek nemcsak a vitálanyagokat, hanem a növényvédőszerek mérgeit is maghéjukban gyűjtik össze.

Forrás:
Dr. M. O. Bruker: Unsere Nahrung, unser Schicksal
Dr. W. Kollath: Die Ordnung unsere Nahrung
http://www.ketezeregy.hu